Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем. Нормы оснащения столовыми приборами предприятий общественного питания Нормы оснащения столовыми приборами предприятий общественного питания

Наименование кухонного инвентаря	Количество мест
Нормы оснащения
1. Бак для сбора костей
2. Бак для пищевых отходов
3. Ведро
4. Веселка
5. Взбивалка портативная
6. Вилка поварская
7. Вилка со взбрасывателем
8. Выемки для кондитерских изделий
9. Горшок гончарный
10. Горка для специй
11. Горка для гарниров
12. Грохот
13. Держатель для кухонных ножей
14. Держатель для разливательных ложек
15. Доска разделочная
16. Игла поварская
17. Игла шпиговалькая
18. Кастрюля 1,5-2,3-литровые
19. Кастрюля 4-6 л
20. Кастрюля 8-10 л
21. Котел 20-30 л
22. Котел 40-50 л
23. Котел для варки рыбы
24. Консервовскрыватедь
25. Лимоновыжималка
26. Ложка разливательная 500 мл
27. Ложки порционные для сахара
28. Ложки порционные для жира
29. Нож для кореньев
30. Нож для карбования и резки овощей
31. Нож желобковый
32. Нож-скребок
33. Ножи «поварская тройка»
34. Нож-пила
35. Ножи-рубаки (большой, малый)
36. Ножи для обвалки мяса (большой, малый)
37. Нож для выемки костей
38. Нож для разделки рыбы
39. Нож для колбасы
40. Нож для ветчины
41. Нож для сыра
42. Нож для лимонов
43. Нож для хлеба
44. Нож шпиговальный
45. Нож для приготовления чебуреков
46. Ножи для изготовления цветов из овощей
47. Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи
48. Набор для фигурной резки сырых овощей
49. Противень
50. Противень для рыбы
51. Сотейники цилиндрические 4-6 л
52. Сотейники цилиндрические 8 л
53. Сковороды без ручки 170-250 мм
55. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц
56. Сковорода с прессом для жаренья цыплят
57. Скалки для теста разные
58. Сита разные
59. Ступки с пестиком
60. Скребок формовочный для масла
61. Скребок для рыбы
62. Тарталетница
63. Горка для сыра
64. Горка ручная
65. Топор-тупица
66. Тяпка для отбивания мяса
67. Формы для паштета, разные
68. Формы для желе, самбука, разные
69. Формы для заливных, разные
70. Формы для кондитерских изделий, разные
71. Черпак
72. Шпажка для жаренья шашлыка
73. Шпажка для подачи шашлыка				20 .
74. Штопор
75. Шумовка
76. Щипцы кондитерские
77. Щипцы для льда
78. Яблокорезка
79. Яйцерезка

ПРИЛОЖЕНИЕ 15

УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

____________________________________________________________________

(наименование блюда)

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на

Вырабатываемое

и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для

приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
продуктов	брутто	нетто

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до____ 0 С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:____________________________________________________________________

Текстура

(консистенция):__________________________________________________________________

Цвет:________________________________________________________________________

Вкус и запах:_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ______________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА _____________________________________________________________на выход 100 г.

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_______________________________________________________________

Зав.производством:___________________________________________________________

№ пп	Категория многоквартирного дом (жилого) дома	Норматив потребления (Гкал на 1 кв.метр общей площади жилого помещения в месяц)
Многоквартирные и жилые дома со стенами из камня, кирпича	Многоквартирные и жилые дома со стенами из панелей, блоков	Многоквартирные и жилые дома со стенами из дерева, смешанных и других материалов
этажность	Многоквартирные и жилые дома до 1999 года постройки включительно
1.1		0,0803	0,0738	0,0738
1.2		0,0734	0,0733	0,0750
1.3	3-4	0,0470	0,0475	-
1.4	5-9	0,0421	0,0422	-
1.5		-	0,0421	-
1.6		-	0,0419	-
1.7		0,0429	0,0413	-
этажность	Многоквартирные и жилые дома после 1999 года постройки
2.1		0,0307	0,0307	0,0307
2.2		0,0293	0,0259	0,0259
2.3		0,0302	-	-
2.4	4-5	0,0243	0,0254	-
2.5	6-7	-	0,0237	-
2.6		-	0,0232	-
2.7		-	0,0200	-
2.8	12 и более	-	0,0203	-

Приказ от 9.02.1973 г. №38. Нормы оснащения предприятий общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ОСНАЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОСУДОЙ, СТОЛОВЫМИ ПРИБОРАМИ,

МЕБЕЛЬЮ И КУХОННЫМ ИНВЕНТАРЕМ

Приказываю:

1. Утвердить и ввести в действие с 1 августа 1973 г. прилагаемые Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем, разработанные Украинским научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания и одобренные Президиумом Технико-экономического совета Министерства торговли СССР.

Оснащение предприятий согласно Нормам производить постепенно с учетом имеющихся ресурсов посуды, столовых приборов, мебели и кухонного инвентаря по рыночным и внерыночным фондам.

2. Считать утратившими силу: Временные нормы оснащения предприятий общественного питания фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой и столовыми приборами на одно посадочное место, Временные нормы оснащения ресторанов мельхиоровой посудой, Временные нормы оснащения предприятий общественного питания кухонной посудой и инвентарем на одно предприятие, утвержденные Министерством торговли СССР 5 октября 1953 года.

3. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР:

Довести утвержденные настоящим Приказом Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем до всех подведомственных организаций и предприятий общественного питания;

Принимать меры к увеличению объемов производства предметов материально-технического оснащения из местных источников;

Руководствоваться Нормами при разработке текущих и перспективных планов материально-технического оснащения, вводе новых, реконструкции и переоборудовании действующих предприятий общественного питания.

4. Проектным институтам Министерства торговли СССР при разработке проектов вновь строящихся и реконструируемых предприятий общественного питания руководствоваться утвержденными Нормами оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.

Министр торговли СССР

Утверждены

Приказом

Министерства торговли СССР

Вводятся в действие

ОСНАЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОСУДОЙ,

СТОЛОВЫМИ ПРИБОРАМИ, МЕБЕЛЬЮ И КУХОННЫМ ИНВЕНТАРЕМ

Нормы разработаны Украинским научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания и одобрены Технико-экономическим советом Министерства торговли СССР.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

1. Нормы предусматривают оснащение посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем предприятий общественного питания, работающих на сырье и полуфабрикатах, ресторанов, кафе, столовых: общего пользования, диетических, при производственных предприятиях, студенческих, при общеобразовательных школах, домовых кухонь, закусочных, специализированных предприятий и буфетов.

2. Количество мест и производственная мощность предприятий указанных типов, исключая специализированные, приняты в соответствии со Строительными нормами и правилами СНиП II-Л.8-71, утвержденными 17 августа 1971 г. Государственным комитетом Совета Министров СССР по делам строительства, вместимость и производственная мощность специализированных предприятий - согласно Характеристике типов предприятий общественного питания, рекомендованной Управлением общественного питания Министерства торговли СССР (Издательство "Экономика", 1971 год).

3. Нормы определяют количество посуды, столовых приборов, мебели и кухонного инвентаря, обеспечивающее нормальную деятельность предприятия. Нормы оснащения столовой посудой и приборами даны в расчете на одно место, нормы оснащения мебелью и инвентарем - на одно предприятие.

4. Обоснование и разработка Норм оснащения выполнены по методике УкрНИИТОПа с учетом таких основных факторов, как тип предприятия и его мощность; ассортимент и количество производимой и реализуемой продукции; режим работы торгового зала и производственных цехов; форма организации производства и обслуживания; характер и объем потребительского спроса; степень оснащенности предприятия холодильным, механическим и тепловым оборудованием.

5. Расчет необходимого количества посуды и столовых приборов базируется на данных об ассортименте и количестве блюд и изделий, реализуемых при полной загрузке торгового зала.

Эти данные получены в результате массового обследования однотипных предприятий и скорректированы с учетом ассортиментного минимума закусок, первых, вторых и сладких блюд, утвержденного циркулярным письмом Министерства торговли РСФСР от 24 апреля 1967 г. N 0147.

Нормы посуды и столовых приборов основных видов разработаны с учетом трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов на место, исходя из того, что два комплекта находятся в обращении - в обеденном зале и на раздаче, а третий в мойке. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает нормальное обслуживание посетителей при условии двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. Если в предприятии место используется только один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов. При условии, что часть мест вообще не используется, расчет потребности в посуде и столовых приборах строят не на проектной вместимости предприятия, а на количестве используемых мест.

6. Количество и номенклатура кухонного инвентаря рассчитаны в соответствии с данными об объеме и ассортименте продукции, изготовляемой в часы максимальной загрузки производства. Согласно графикам реализации блюд, полученным при обследовании предприятий общественного питания городской сети, доля этой продукции составляет около 50 процентов, а для столовых при производственных предприятиях - 70 - 80 процентов суточной реализации блюд.

Количество наплитной посуды и подбор ее по номенклатуре определены по разности между расчетным объемом оборудования, необходимого для приготовления продукции, и полезным объемом стационарного оборудования, используемого в предприятии. Если же стационарного оборудования нет, то число наплитных котлов увеличивается, как указано в таблицах Норм оснащения предприятий общественного питания кухонным инвентарем.

7. Нормы оснащения предприятия кухонной посудой предусматривают выпуск такого количества блюд, которое обеспечивает его проектную мощность. В зависимости от условий предприятий количество выпускаемых блюд может быть изменено, что, соответственно, сказывается и на количестве необходимой кухонной посуды: при увеличении выпуска блюд на 20 - 25 процентов число кастрюль емкостью от 1,5 до 10 литров сокращается на 5 процентов, а наплитных котлов емкостью от 20 до 50 литров - увеличивается на 10 процентов. При сокращении объема производимой продукции количество кастрюль увеличивается, а количество котлов уменьшается.

8. Основой расчета Норм оснащения таким кухонным инвентарем, как ножи, разливательные ложки и др., является численность работников, занятых приготовлением продукции и выдачей ее потребителям. Например, Нормы предусматривают производственные ножи для каждого работника, занятого обработкой овощей, мяса, рыбы и других продуктов. Число разливательных и порционных ложек для гарнира определяется по количеству раздатчиков.

Прочий инвентарь (грохоты, шумовки, дуршлаги, ковши и др.) рассчитаны в соответствии с назначением и условиями его использования на предприятии.

9. Потребность в мебели для предприятий разного типа определена на основе требований к обслуживанию потребителей, с учетом создания условий для работы обслуживающего персонала и обеспечения эффективного использования помещений для посетителей.

Соотношение столов может быть изменено в соответствии с учетом конкретных условий предприятия. Сверх указанного в Нормах количества столов и стульев следует иметь в качестве резерва еще 5 процентов их общего количества.

10. Нормы предусматривают оснащение предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и инвентарем, выпускаемыми отечественной промышленностью. По мере выпуска новых технических средств и оборудования оснащение ими предприятий должно вестись с учетом объема работ и практической необходимости.

11. Нормы оснащения служат для расчета потребности в предметах оснащения во вновь открываемых предприятиях и для анализа данных о наличии посуды, столовых приборов и инвентаря в действующих предприятиях.

12. Для вновь открываемых предприятий различных типов Нормы оснащения предусматривают комплект посуды, столовых приборов и инвентаря, рассчитанный по количеству мест. Для комбинированных предприятий расчет ведут отдельно для каждого предприятия, входящего его состав, и результаты суммируют.

Если вместимость вновь открываемого предприятия больше

указанной в Нормах, то потребное количество мебели и кухонного

инвентаря исчисляется с помощью поправочного коэффициента.

Последний равен частному от деления вместимости вновь открываемого

предприятия на 100. Так, для ресторана с количеством мест 600

поправочный коэффициент составит 6 (---). Затем умножением этого

коэффициента на норму оснащения для ресторана на 100 мест

определяется количество предметов оснащения для данного

предприятия.

Для действующих предприятий дополнительное оснащение определяется разностью между нормативным и фактическим количеством материально-технических средств.

Таблица 1

ОСНАЩЕНИЯ ПОСУДОЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ (В РАСЧЕТЕ НА ОДНО МЕСТО)

(в штуках)

┌────────────┬────┬────┬──────────────────────┬─────┬────┬──────────────────────────────┐

│Наименование│Рес-│Кафе│ Столовые │Заку-│Бу- │Специализированные закусочные │

│ посуды │то- │ ├─────┬────┬──────┬────┤соч- │фет ├─────┬────┬────┬────┬────┬────┤

│ │ран │ │обще-│дие-│при │при │ная │ │пель-│шаш-│че- │пи- │пив-│вин-│

│ │ │ │го │ти- │произ-│шко-│ │ │мен- │лыч-│бу- │рож-│ной │ный │

│ │ │ │поль-│чес-│водст-│ле │ │ │ная │ная │реч-│ко- │бар │бар │

│ │ │ │зова-│кая │венном│ │ │ │ │ │ная │вая │ │ │

│ │ │ │ния │ │пред- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │прия- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │тии │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │или │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │сту- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ден- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ческая│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │ 13 │ 14 │ 15 │

├────────────┼────┼────┼─────┼────┼──────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│Металличес- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кая посуда │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Баранчик од-│0,4 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│нопорционный│<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│овальный или│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│круглый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Баранчик │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│двухпорцион-│<1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный овальный│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│или круглый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдо одно- │1,2 │1,2 │0,2 │- │- │- │- │- │- │2,0 │- │- │- │ - │

│порционное │<2> │<2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдо двух- │0,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │0,3 │- │- │- │ - │

│или трехпор-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ционное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│овальное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдо четы- │0,25│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│рех-, пяти- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│овальное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдо деся- │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│типорционное│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│банкетное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдо шести-│0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│или десяти- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│порционное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│круглое │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ведро для │0,2 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,1 │

│охлаждения │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│вин и напит-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ков │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Икорница од-│0,3 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│нопорционная│<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Икорница │0,2 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│двухпорцион-│<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Икорница че-│0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│тырехпорци- │<1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│онная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кокильница │1,0 │0,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кокотница │1,0 │0,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,1 │

│ │<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кофейник │0,25│0,25│0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│одно- или │ │ │<2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кофейник для│0,01│0,01│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│варки черно-│<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│го кофе на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пару │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кофеварка │0,01│0,01│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Креманка │0,7 │1,0 │1,0 │0,3 │- │- │- │- │0,2 │0,1 │- │- │- │0,1 │

│ │<2> │ │<2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Миска супо- │1,2 │0,4 │- │- │- │- │- │- │- │0,2 │- │- │- │- │

│вая однопор-│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Миска супо- │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│вая двухпор-│<2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ционная с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│крышкой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Миска супо- │0,15│- │- │- │0,6 │0,6 │- │- │- │- │- │- │- │- │

│вая четырех-│<2> │ │ │ │<3> │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│порционная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│с крышкой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Молочник од-│0,3 │0,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│нопорционный│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Молочник │0,12│0,12│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│двухпорцион-│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Пашотница │0,5 │0,3 │- │- │- │- │- │0,2 │- │- │- │- │- │- │

│для яиц │<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Подстаканник│0,6 │0,4 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Подносы │0,5 │1,5/│1,5 │1,5 │1,5 │1,0 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,0 │0,5 │

│ │ │0,5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│из них: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ поднос │0,30│0,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ круглый или│ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ овальный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ поднос пря-│0,15│0,15│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,45│

│ моугольный │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ поднос для │0,05│0,05│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,05│

│ счета │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Решетка и │0,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│щипцы для │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│спаржи │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сковородка │0,2 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│для порцион-│ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ных блюд │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сковородка │0,2 │0,4 │0,1 │- │- │0,2 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │

│для яичницы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сливочник │0,3 │0,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│однопорцион-│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сливочник │0,12│0,12│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│двухпорцион-│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соусник од- │0,6 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │1,0 │- │- │- │- │

│нопорционный│ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соусник │0,4 │- │- │- │- │- │- │- │- │0,2 │- │- │- │- │

│двухпорцион-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соусник че- │0,25│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Таганчик для│0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│подачи блюд │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│на горячих │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│углях │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Турочка для │0,2 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│му однопор- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Турочка для │0,1 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│варки кофе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│по-восточно-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│му двухпор- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ционная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Шейкер │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │2 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<7> │

│Фарфоро- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│фаянсовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│посуда <9> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдо пяти-,│0,25│0,1 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│шестипорци- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│онное круг- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│лое, d 300 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мм │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдо вось- │0,15│0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ми-, десяти-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│порционное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│круглое или │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│овальное, d │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│350 мм │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдо деся- │0,15│0,5 │0,1 │0,05│0,1 │- │0,05 │- │0,05 │0,05│0,05│0,05│- │- │

│ти-, двенад-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│цатипорцион-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ное оваль- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ное, d 400 -│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│450 мм │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдце │0,2 │1,0 │0,3 │0,3 │0,3 │1,0 │0,4 │0,5 │0,4 │0,4 │0,4 │0,4 │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдце для │0,5 │1,0 │0,1 │0,1 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│варенья │ │ │<12> │<12>│<12> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ваза для │0,30│0,30│0,30 │0,30│0,30 │0,30│0,30 │0,30│0,30 │0,30│0,30│0,30│0,30│0,30│

│салфеток │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ваза для │0,3 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│салата │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ваза для пи-│0,3 │0,3 │0,05 │0,05│0,05 │- │0,05 │0,05│0,05 │0,05│0,05│0,05│0,05│0,1 │

│рожных │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Горчичница │0,3 │0,3 │0,3 │- │0,3 │- │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кофейник од-│0,5 │0,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│двухпорцион-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кружка │- │- │- │- │- │3,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Молочник од-│0,2 │0,05│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│но- или │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│двухпорцион-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Перечница │0,3 │0,3 │0,3 │- │0,3 │- │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Пепельница │0,3 │0,3 │- │- │- │- │- │- │- │0,3 │0,3 │- │0,3 │0,3 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Рюмка-под- │1,0 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ставка для │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│яиц │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Салатник од-│1,7 │1,0 │1,2 │0,3 │1,0 │0,3 │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │- │1,0 │1,0 │

│но- или │ │ │ │<12>│<12> │<12>│<12> │<12>│<12> │<12>│<12>│ │<12>│<12>│

│двухпорцион-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Салатник че-│0,3 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│тырехпорци- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│онный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сахарница │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сливочник │0,1 │0,05│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│одно- или │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│двухпорцион-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сигаретница │0,2 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Солонка │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соусник од- │1,0 │0,15│0,15 │- │- │- │- │- │0,4 │0,2 │- │- │- │- │

│но- или │ │ │<5> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│двухпорцион-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соусник че- │0,25│0,1 │- │- │- │- │- │- │- │0,1 │- │- │- │- │

│тырехпорци- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│онный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Селедочница │0,6 │0,2 │0,15 │- │0,2 │- │0,15 │0,15│- │0,15│- │- │- │- │

│однопорцион-│ │ │<12> │ │<12> │ │<12> │<12>│ │<12>│ │ │ │ │

│ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Селедочница │0,6 │0,1 │0,15 │- │0,05 │- │0,15 │0,15│- │0,15│- │- │- │- │

│двухпорцион-│ │ │<12> │ │<12> │ │<12> │<12>│ │<12>│ │ │ │ │

│ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Тарелка сто-│3,5 │2,0 │4,0 │3,0 │4,0 │0,1 │0,2 │0,5 │4,0 │0,2 │0,2 │0,2 │- │- │

│ловая глубо-│ │<6> │<10> │<10>│<10> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Тарелка мел-│4,0 │3,0 │4,0 │3,0 │4,0 │- │0,2 │0,5 │4,0 │4,0 │4,0 │2,0 │- │- │

│кая │ │ │<10> │<10>│<10> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Тарелка за- │5,0 │3,0 │3,5 │1,0 │3,0 │4,0 │6,3 │3,0 │4,0 │4,0 │4,0 │3,0 │4,0 │4,0 │

│кусочная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Тарелка де- │0,3 │0,25│3,0 │3,0 │2,6 │4,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │

│сертная глу-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│бокая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Тарелка де- │3,0 │0,5 │2,0 │1,5 │0,5 │4,0 │0,3 │- │2,0 │2,0 │2,0 │2,0 │- │2,0 │

│сертная мел-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Тарелка пи- │4,0 │4,0 │3,5 │1,5 │3,5 │4,0 │3,25 │3,25│4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │

│рожковая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хренница │0,3 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Чашка чайная│0,65│1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│с блюдцем │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Чашка кофей-│0,75│1,5 │0,25 │- │- │- │0,25 │0,25│0,25 │0,25│0,25│0,25│- │- │

│ная с блюд- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│цем │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Чашка │0,8 │3,0 │0,3 │0,5 │0,25 │- │0,25 │0,25│0,25 │- │0,25│3,0 │- │- │

│бульонная с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│блюдцем │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Чайник для │0,1 │0,1 │0,05 │0,05│0,02 │- │0,05 │0,05│0,02 │- │0,02│0,02│- │- │

│заварки чая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Чайник │0,1 │0,1 │0,05 │0,05│0,02 │- │0,05 │0,05│- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сортовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│посуда │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

	|	следующая страница ==>
Нормативы потребления, применяемые при наличии технической возможности установки коллективных (общедомовых) приборов учета с учетом повышающего коэффициента 1,6 с 2017 года	|

Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой

Достаточное количество столовой посуды, приборов, содержащихся в безукоризненном порядке, -- необходимое условие хорошей организации работы ресторана. Сейчас согласно принятым нормам (таблица 1) в ресторане предусматривается не менее трех комплектов предметов сервировки на место.

Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам (Таблица 2).

Нормы оснащения столовыми приборами предприятий общественного питания

Таким образом, потребность предприятий общественного питания в посуде, столовых приборов определяется на основе норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем установленные приказом Министерства торговли СССР от 9 февраля 1973 г. N 38 с внесенными изменениями от 26 августа 1974 года N 184. Данные нормы носят рекомендательный характер.

Чтобы определить потребность нового предприятия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах, норму по каждому виду посуды умножают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли при эксплуатации.

Что касается норм эксплуатации посуды для предприятий общественного питания, то посуда принимается к учету в общеустановленном порядке в составе и списывается в расходы сразу в момент передачи со склада в ресторан или бар. Вместе с тем в целях осуществления внутреннего контроля за дальнейшим использованием посуды организация может установить нормы ее боя. Данные нормы разрабатываются организацией самостоятельно, при этом она может, но не обязана воспользоваться нормами, утвержденными приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276.

Посуда многоразового применения подлежит списанию только в случае боя, поломки, утери или невозможности дальнейшего применения. В этом случае составляется Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма N ОП-8). Таким образом, организуется внутренний учет и контроль в организациях общественного питания. В целях организации внутреннего контроля каждая организация самостоятельно разрабатывает для себя внутренний порядок и нормы списания столовой посуды. Для этого можно использовать нормы списания эксплуатационных потерь (бой, лом, порча, износ) столовой посуды, столовых приборов, столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря на предприятиях общественного питания, которые утверждены приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276. Однако, данные нормы списания необходимы организации только для внутреннего контроля за имеющейся посудой .

Нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды установлены при одновременном использовании металлической посуды, доля стоимости которой составляет до 20 процентов в общей стоимости столовой посуды (исключая сортовую стеклянную). Если доля стоимости металлической посуды в общей стоимости столовой посуды свыше 20 процентов, то норма потерь фарфоро - фаянсовой посуды снижается на 5 процентов на каждые 10 процентов повышения доли стоимости металлической посуды.

Нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды для общедоступных предприятий и торговых единиц (рестораны, столовые, закусочные, кафе и др.), столовых третьей категории рассчитаны в условиях ее мытья в посудомоечных машинах. При мытье ручным способом нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды снижаются: в ресторанах - на 20 процентов, в столовых, кафе и закусочных общедоступных - на 10 процентов, в столовых третьей категории и раздаточных предприятиях - на 15 процентов. Для остальных типов предприятий общественного питания нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды определены в условиях мытья ее ручным способом. Нормы эксплуатационных потерь на посуду из хрусталя и мельхиора не устанавливаются. Данные нормы представлены в таблице 3.

Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь фарфоро-фаянсовой, сортовой, стеклянной и металлической посуды на предприятиях общественного питания

На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой, сортовой стеклянной посуды повышаются на 10 процентов.

Что касается столовых приборов, то нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы из мельхиора и серебра не устанавливаются. В предприятиях с самообслуживанием нормы эксплуатационных потерь столовых приборов повышаются на 10 процентов.

Представим среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы (таблица 4).

Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы на предприятиях общественного питания

Таким образом, предприятия общественного питания в своей работе при учете посуды и столовых приборов может руководствоваться среднеотраслевыми нормами эксплуатационных потерь посуды и столовых приборов.

Наименование кухонного инвентаря	Количество мест
	75	100	150	200
	Нормы оснащения
	3	4	5	6
1. Бак для сбора костей	2	2	4	4
2. Бак для пищевых отходов	2	2	4	4
3. Ведро	4	4	5	5
4. Веселка	5	6	6	6
5. Взбивалка портативная	1	1	1	1
6. Вилка поварская	3	3	5	5
7. Вилка со взбрасывателем	2	2	3	3
8. Выемки для кондитерских изделий	3	5	7	8
9. Горшок гончарный	50	75	100	150
10. Горка для специй	4	4	4	4
11. Горка для гарниров	1	1	2	2
12. Грохот	5	5	7	9
13. Держатель для кухонных ножей	2	2	3	3
14. Держатель для разливательных ложек	17	18	20	23
15. Доска разделочная	3	3	4	4
16. Игла поварская	2	2	3	3
17. Игла шпиговалькая	9	8	7	6
18. Кастрюля 1,5-2,3-литровые	10	10	9	9
19. Кастрюля 4-6 л	12	12	10	10
20. Кастрюля 8-10 л	24	26	36	45
21. Котел 20-30 л	18	18	18	18
22. Котел 40-50 л	6	8	18	27
23. Котел для варки рыбы	2	2	3	3
24. Консервовскрыватедь	2	2	3	3
25. Лимоновыжималка	1	1	2	2
26. Ложка разливательная 500 мл	6	7	7	10
27. Ложки порционные для сахара	2	2	3	3
28. Ложки порционные для жира	2	2	3	3
29. Нож для кореньев	4	6	10	12
30. Нож для карбования и резки овощей	2	3	5	6
31. Нож желобковый	1	2	3	3
32. Нож-скребок	1	2	3	3
33. Ножи «поварская тройка»	9	12	18	24
34. Нож-пила	1	1	1	1
35. Ножи-рубаки (большой, малый)	1	1	2	2
36. Ножи для обвалки мяса (большой, малый)	1	1	2	3
37. Нож для выемки костей	1	1	2	2
38. Нож для разделки рыбы	1	1	2	3
39. Нож для колбасы	1	1	2	2
40. Нож для ветчины	1	1	2	2
41. Нож для сыра	1	1	2	2
42. Нож для лимонов	1	1	1	2
43. Нож для хлеба	1	1	1	2
44. Нож шпиговальный	1	1	1	2
45. Нож для приготовления чебуреков	1	1	2	2
46. Ножи для изготовления цветов из овощей	1	1	1	2
47. Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи	1	1	2	2
48. Набор для фигурной резки сырых овощей	1	2	2	2
49. Противень	9	9	11	11
50. Противень для рыбы	9	9	11	11
51. Сотейники цилиндрические 4-6 л	5	4	3	2
52. Сотейники цилиндрические 8 л	2	3	3	3
53. Сковороды без ручки 170-250 мм	8	8	8	8
55. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц	1	2	2	2
56. Сковорода с прессом для жаренья цыплят	10	10	10	10
57. Скалки для теста разные	3	4	5	6
58. Сита разные	2	3	3	3
59. Ступки с пестиком	1	1	1	1
60. Скребок формовочный для масла	1	1	1	2
61. Скребок для рыбы	1	1	2	2
62. Тарталетница	20	25	30	35
63. Горка для сыра	1	1	1	1
64. Горка ручная	2	2	2	2
65. Топор-тупица	1	1	1	1
66. Тяпка для отбивания мяса	2	2	3	3
67. Формы для паштета, разные	2	3	3	4
68. Формы для желе, самбука, разные	25	35	50	60
69. Формы для заливных, разные	25	35	50	60
70. Формы для кондитерских изделий, разные	20	20	30	30
71. Черпак	2	2	3	3
72. Шпажка для жаренья шашлыка	15	15	20	20
73. Шпажка для подачи шашлыка	15	15	20	20 .
74. Штопор	3	3	4	4
75. Шумовка	3	4	5	6
76. Щипцы кондитерские	5	5	5	5
77. Щипцы для льда	2	2	2	2
78. Яблокорезка	1	1	1	1
79. Яйцерезка	1	1	1	1

Наименование кухонного инвентаря	Количество мест
	75	100	150	200
	Нормы оснащения
	3	4	5	6
1. Бак для сбора костей	2	2	4	4
2. Бак для пищевых отходов	2	2	4	4
3. Ведро	4	4	5	5
4. Веселка	5	6	6	6
5. Взбивалка портативная	1	1	1	1
6. Вилка поварская	3	3	5	5
7. Вилка со взбрасывателем	2	2	3	3
8. Выемки для кондитерских изделий	3	5	7	8
9. Горшок гончарный	50	75	100	150
10. Горка для специй	4	4	4	4
11. Горка для гарниров	1	1	2	2
12. Грохот	5	5	7	9
13. Держатель для кухонных ножей	2	2	3	3
14. Держатель для разливательных ложек	17	18	20	23
15. Доска разделочная	3	3	4	4
16. Игла поварская	2	2	3	3
17. Игла шпиговалькая	9	8	7	6
18. Кастрюля 1,5-2,3-литровые	10	10	9	9
19. Кастрюля 4-6 л	12	12	10	10
20. Кастрюля 8-10 л	24	26	36	45
21. Котел 20-30 л	18	18	18	18
22. Котел 40-50 л	6	8	18	27
23. Котел для варки рыбы	2	2	3	3
24. Консервовскрыватедь	2	2	3	3
25. Лимоновыжималка	1	1	2	2
26. Ложка разливательная 500 мл	6	7	7	10
27. Ложки порционные для сахара	2	2	3	3
28. Ложки порционные для жира	2	2	3	3
29. Нож для кореньев	4	6	10	12
30. Нож для карбования и резки овощей	2	3	5	6
31. Нож желобковый	1	2	3	3
32. Нож-скребок	1	2	3	3
33. Ножи «поварская тройка»	9	12	18	24
34. Нож-пила	1	1	1	1
35. Ножи-рубаки (большой, малый)	1	1	2	2
36. Ножи для обвалки мяса (большой, малый)	1	1	2	3
37. Нож для выемки костей	1	1	2	2
38. Нож для разделки рыбы	1	1	2	3
39. Нож для колбасы	1	1	2	2
40. Нож для ветчины	1	1	2	2
41. Нож для сыра	1	1	2	2
42. Нож для лимонов	1	1	1	2
43. Нож для хлеба	1	1	1	2
44. Нож шпиговальный	1	1	1	2
45. Нож для приготовления чебуреков	1	1	2	2
46. Ножи для изготовления цветов из овощей	1	1	1	2
47. Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи	1	1	2	2
48. Набор для фигурной резки сырых овощей	1	2	2	2
49. Противень	9	9	11	11
50. Противень для рыбы	9	9	11	11
51. Сотейники цилиндрические 4-6 л	5	4	3	2
52. Сотейники цилиндрические 8 л	2	3	3	3
53. Сковороды без ручки 170-250 мм	8	8	8	8
55. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц	1	2	2	2
56. Сковорода с прессом для жаренья цыплят	10	10	10	10
57. Скалки для теста разные	3	4	5	6
58. Сита разные	2	3	3	3
59. Ступки с пестиком	1	1	1	1
60. Скребок формовочный для масла	1	1	1	2
61. Скребок для рыбы	1	1	2	2
62. Тарталетница	20	25	30	35
63. Горка для сыра	1	1	1	1
64. Горка ручная	2	2	2	2
65. Топор-тупица	1	1	1	1
66. Тяпка для отбивания мяса	2	2	3	3
67. Формы для паштета, разные	2	3	3	4
68. Формы для желе, самбука, разные	25	35	50	60
69. Формы для заливных, разные	25	35	50	60
70. Формы для кондитерских изделий, разные	20	20	30	30
71. Черпак	2	2	3	3
72. Шпажка для жаренья шашлыка	15	15	20	20
73. Шпажка для подачи шашлыка	15	15	20	20
74. Штопор	3	3	4	4
75. Шумовка	3	4	5	6
76. Щипцы кондитерские	5	5	5	5
77. Щипцы для льда	2	2	2	2
78. Яблокорезка	1	1	1	1
79. Яйцерезка	1	1	1	1

Выполнить задания, ответить на вопросы

1. Для подбора оборудования необходимо воспользоваться «Нормами оснащения предприятий общественного питания оборудованием», сделать выборку различных типов оборудования в зависимости от типа предприятия общественного питания и количества посадочных мест, оформить таблицу.

Таблица 1 - Подбор оборудования

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация в виде таблицы.

Таблица 2 – Спецификация оборудования …. цеха

Общая площадь цеха определяется путем деления полехной площади на коэффициент использования «n» по формуле:

Sобщ. = Sобщ. (1)

где n – коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Для холодного цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,35-0,4.

Для горячего цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,25-0,3.

Практическая работа №2

Тема: Организация рабочего места в соответствии с видами изготовляемых блюд

Цель: организовать рабочее место производству определенной кулинарной продукции или полуфабрикатов.

Ход работы

Изучить теоретический материал

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.